Qué comer en Malta: los platos típicos y qué son de verdad

La comida maltesa no es famosa, y no es por mala: es porque durante siglos Malta fue una isla de paso donde cada uno traía lo suyo, y lo que quedó es una cocina de mezcla que no se parece a ninguna y se parece a todas. Base siciliana en la pasta y el pescado, poso árabe en los dulces y en el nombre de casi todo, y una capa británica encima en el desayuno, el té con leche y la cerveza. Se come bien y se come barato si se sabe qué pedir y dónde, y esta página es para lo primero: qué es cada plato, a qué sabe de verdad, cuándo se come y cuánto cuesta. Los sitios concretos, por zona, en dónde comer en Malta.

¿Cómo es la comida maltesa?

Es la cocina de una isla pobre en el centro del Mediterráneo, y eso la define: pan, legumbres, verdura de huerta, conejo, pescado de temporada y queso de cabra, cocinado despacio y con poco. Lo siciliano se nota en la pasta al horno, los cannoli y el pescado; lo árabe, en los dulces de dátil y miel, en los rellenos y en las palabras (ħobż es pan, ħelu es dulce, laħam es carne); lo británico, en las patatas con todo, el desayuno con salchichas, el té y la cerveza en pinta. Y lo maltés propio es el conejo, que es el plato nacional, y el pastizzi, que es lo que come todo el mundo a todas horas.

Quien entiende esa mezcla se acuerda de los platos; quien lee una lista de nombres impronunciables, no. Van con la explicación, y el primero de todos, el bocado de cada esquina, tiene página propia: el pastizzi.

Los platos, uno por uno

Pastizzi. Una empanadilla de hojaldre en forma de rombo, rellena de requesón (tal-irkotta) o de guisantes machacados con especias (tal-piżelli), caliente, grasienta y buenísima. Se come a cualquier hora, de pie, en un bar de barrio, con té con leche o con Kinnie, por medio euro o poco más (0,50 a 0,80). Es lo primero que hay que probar y lo que más se busca. Su versión grande y redonda es la qassata, con espinaca o anchoa. Dónde están los mejores (y el bar de Rabat que sale en todas las listas), en dónde comer.

Fenek, el conejo. El plato nacional, y un ritual: la fenkata es una comida de familia o de cuadrilla, en un sitio de pueblo, con el conejo guisado en vino y ajo (stuffat tal-fenek) que se sirve en dos tiempos, primero los espaguetis con la salsa y después la carne; o frito en ajo (fenek moqli). Entre dieciocho y veinticinco euros por persona, y los pueblos de Mġarr, Baħrija y Dingli viven de ello los domingos. Es la comida maltesa que hay que hacer una vez.

Ftira y ħobż biż-żejt. La ftira es el pan maltés, un rosco de masa madre con la corteza dura y la miga esponjosa, y el ħobż biż-żejt ("pan con aceite") es lo que se hace con él: se frota con tomate, se moja en aceite y se rellena de atún, alcaparras, aceitunas, cebolla y bigilla. Es el bocadillo del país, de picnic y de playa, por tres o cinco euros en cualquier bar. En Gozo, la ftira għawdxija es otra cosa: una base de pan al horno con patata, tomate, anchoa y queso de cabra, entre una pizza y una coca, y es de lo mejor que se come en las islas (Gozo tiene las panaderías).

Timpana. Macarrones con salsa de carne, huevo y queso, cocidos dentro de una masa de hojaldre y horneados: un pastel de pasta, contundente y de domingo. Su prima sin masa es el ross il-forn, arroz al horno con lo mismo.

Bragioli. "Aceitunas de ternera": filetes finos enrollados con un relleno de huevo, tocino y pan, guisados en vino. Plato de casa que sale en las cartas de los sitios malteses.

Lampuki. El pescado de Malta, la lampuga o dorado (mahi-mahi), que pasa por las islas de agosto a diciembre y en esos meses está en todas las mesas: frito con tomate y alcaparras, o en la torta tal-lampuki, un pastel salado de pescado con espinacas y pasas. Fuera de temporada no lo hay, y quien lo ve en carta en abril sabe lo que hay. Los meses, en cuándo ir a Malta.

Aljotta. Sopa de pescado con ajo, tomate y arroz, ligera y de todo el año, la entrada maltesa por excelencia.

Ġbejniet. Los quesitos de leche de cabra u oveja, del tamaño de un huevo, frescos o secos y con pimienta (tal-bżar), que se comen con el ħobż biż-żejt, en la aljotta y como aperitivo. Los de Gozo son los buenos.

Bigilla. Puré de habas con ajo, perejil y guindilla, que se unta en pan o en galletas saladas de aperitivo. Es lo que ponen en la mesa mientras se pide.

Kapunata. La caponata siciliana en versión maltesa, berenjena, tomate, pimiento y alcaparras, como guarnición o sola.

Y lo demás: los qarabagħli mimli, calabacines rellenos; el pulpo guisado (qarnit); los caracoles (bebbux) en salsa, en temporada; la salchicha maltesa (zalzett), gruesa y con cilantro; el laħam taż-żiemel, carne de caballo, que en algunos pueblos es tradición; y la minestra, el potaje de verduras del invierno. Todo esto se pide en un sitio maltés de barrio, no en la terraza del paseo.

Los dulces

Imqaret: pastelitos de masa fritos rellenos de dátil con anís, que se venden calientes en los quioscos de la puerta de La Valeta y en las fiestas, y que huelen a la ciudad. Kannoli: los cannoli sicilianos de requesón, en cualquier pastelería. Ħelwa tat-Tork: el "dulce del turco", una halva de sésamo y almendra que se corta en bloque. Y los de calendario: los figolli de Pascua (figuras de galleta rellenas de mazapán), la prinjolata de Carnaval, los qagħaq tal-għasel ("anillos de miel") de Navidad, y el turrón de almendra de las fiestas de pueblo, cortado del bloque en los puestos.

Qué se bebe

Kinnie, el refresco nacional: amargo, de naranja y hierbas, de color caramelo, que se bebe solo o con ron y que el primer sorbo no se entiende y el tercero sí. Cisk, la cerveza lager de Malta desde 1929, en pinta y a tres o cuatro euros. Vino maltés, que existe y es correcto: dos uvas propias, la ġellewża tinta y la girgentina blanca, y bodegas como Marsovin, Delicata o Meridiana; una botella de casa en un restaurante sale por quince o veinte euros. Bajtra, el licor de higo chumbo, y el té con leche de la mañana, que es herencia británica y costumbre de todos. Lo que se bebe de noche y dónde, en salir de fiesta en Malta.

¿A qué hora se come y se cena en Malta?

Es la pregunta que más chascos evita: en Malta se come de doce a dos y se cena de siete a nueve, y a las diez de la noche las cocinas están cerrando. Quien llega con horario español y baja a cenar a las diez el primer día se encuentra la persiana a medias; en Sliema, St Julian's y La Valeta hay sitios que aguantan hasta las once en verano, en los pueblos, no. Los domingos a mediodía es la comida grande de familia, con los sitios de conejo y los de pescado llenos, y muchos restaurantes cierran el domingo por la noche o el lunes. Con reserva o llegando a las siete y media, sin problema.

¿Es caro comer en Malta?

Ni caro ni barato: como en España, con la excepción de las terrazas de primera línea, donde se paga la vista. Órdenes de magnitud (los precios finos, en la hija):

Dos reglas de aquí: el pescado se pide al peso y se pregunta el precio antes, y la carta con fotos en cinco idiomas no es el sitio. Lo que cuesta el resto del viaje, en ¿es caro Malta?; y los sitios donde se come bien por lo que vale, en dónde comer.

Comer sin gluten en Malta

Se puede, y mejor que en muchos sitios: Malta tiene una asociación de celíacos activa, los supermercados grandes llevan estante sin gluten, y en La Valeta, Sliema y St Julian's bastantes restaurantes marcan los platos en carta. Lo que no tiene versión: el pastizzi, la ftira y la timpana, que son masa. Lo que sí: el conejo, el lampuki, la aljotta (sin pan), la bigilla, los ġbejniet y la kapunata, que son la mitad de la cocina. Preguntando "gluten free" en cualquier sitio de la zona turística, lo entienden a la primera.

Dónde comer, bien y barato

Es la otra página, y va por zonas: los bares de pastizzi de Rabat, las calles de dentro de La Valeta, los sitios de conejo de los pueblos, el pescado de Marsaxlokk, las panaderías de Gozo, y lo que hay en Sliema, St Julian's y el norte más allá de las terrazas. Con lo que cuesta de verdad y lo que ha cerrado este año: dónde comer en Malta. Y cada página de sitio de esta guía lleva su apartado de dónde comer allí, con dos o tres nombres.

Preguntas sueltas

¿Se puede beber el agua del grifo? Sí, es potable; sale de desaladoras y sabe mal. Todo el mundo compra embotellada, o usa filtro.

¿Se deja propina en Malta? No es obligatoria. Lo normal es redondear o un cinco o diez por ciento si el servicio ha sido bueno; algunos sitios turísticos la añaden a la cuenta, y entonces no se deja más.

¿El pescado es fresco? En Marsaxlokk y en los sitios buenos, sí, y se nota; en muchas cartas "fresh fish" es congelado de fuera. El lampuki en temporada es la garantía.

¿Qué se desayuna? Pastizzi con té o café en un bar, o el desayuno inglés en los hoteles. No hay desayuno maltés más allá de eso.

¿Hay comida vegetariana? La mitad de la cocina lo es sin proponérselo: bigilla, ħobż biż-żejt sin atún, ġbejniet, kapunata, minestra, los pastizzi de guisantes. Vegana, con más esfuerzo, en Sliema y La Valeta.

¿Se come tarde en Paceville? Es el único sitio con comida a la una de la madrugada, y es comida rápida. En Paceville.

¿Cuál es el postre típico de Malta? Los imqaret, pastas fritas de dátil que se venden en puestos de calle; los kannoli de ricotta, herencia siciliana; el helado; y en Navidad, el qagħaq tal-għasel, rosca de melaza. Y el pastizzi dulce, que también existe.

¿A qué hora se come y se cena en Malta? Antes que en España: se come entre las doce y media y las dos, y se cena entre las siete y las nueve; muchas cocinas cierran a las diez. Los bares y las pastizzerias no tienen hora.

¿Cuál es la comida más famosa de Malta? El pastizzi, sin discusión, y después el conejo guisado (fenek), la ftira (el pan maltés relleno) y el pulpo. Todos con su apartado arriba.